Kennst du Zym? Eine Art der Fermentation, mit der Gemüse, Kräuter und Früchte auf einfache Art haltbar und aromatischer gemacht werden? Autorin Anna erzählt dir in ihrem Projekt Z Beitrag mehr über die alte Fermentationstechnik.
Ich habe mich vor Jahren einige Zeit mit dem Fermentieren beschäftigt. Meine Experimente sind damals auch ganz ordentlich gelungen, nur mein Körper fand die ganze Sache eher fragwürdig und reagierte bereits auf kleinste Mengen an fermentierten Lebensmitteln mit heftigen Bauchschmerzen. Dies zeigte mir, dass mit meiner Darmflora nicht alles in Ordnung war. Doch fand ich keine fermentierte Lösung, welche für meinen Darm angenehmer zu verarbeiten war. Nun bin ich vor kurzem einer Frau begegnet, die auf eine ganz andere Art und Weise fermentiert, als ich es kannte. Sie zymt (enzymt).
Oben auf dem Bild siehst du ein fertiges Zitronen-Zym im Konfitüren-Glas. Beim sogenannten "Zymen" fermentierst du die Frucht, in diesem Fall die Zitrone, im eigenen Saft für ca. 2-3 Wochen bei Zimmertemperatur. Bei dieser Art der Fermentation überläuft nichts und ich muss nur ab und an die Gase aus dem Glas entweichen lassen, wofür ich kurz den Deckel lockere, es zischen lasse und den Deckel wieder gut zudrehe. Bis auf etwas Geduld, brauchst du für die Herstellung dieses gesunden Lebensmittels nicht viel. Mehr dazu später.
Warum überhaupt Fermentieren?
Fermentierte Lebensmittel sind teilgegährt und fördern und unterstützen somit deine Darmgesundheit. Durch die entstandenen Mikroorganismen und Enzyme werden die Lebensmittel bekömmlicher und sind besser verdaubar, bzw. die Inhaltsstoffe tun unserer Darmflora gut und dein Darm wird es dir danken. Zudem bleiben beim Zym alle Vitamine im Rohzustand enthalten, denn das Gemüse bzw. die Früchte, werden beim Fermentieren nicht erhitzt. Es entstehen neue, einzigartige Aromen, welche sich beim Zymen (fermentieren im eigenen Saft oder mit frischem Wasser) besonders duftreich entwickeln.
Jedes Ferment schmeckt durch die natürliche Gärung, die Gärzeit und die unterschiedlichen Zutaten immer etwas anders. Genau das macht es so einzigartig und besonders. Und vorallem können wir so, ohne Verbrauch von Strom, unsere Lebensmittel haltbar machen.
Was sind Enzyme?
Enzyme sind Eiweisse (Proteine), sie erfüllen essenzielle Aufgaben im Körper und beeinflussen unsere Verdauung oder auch die Fliesseigenschaft unseres Blutes. Enzyme beschleunigen biochemische Prozesse in unseren Zellen bzw. machen diese überhaupt erst möglich. Diese Prozesse sind für alle Funktionen unseres Körpers lebensnotwendig.
Was ist Zymen und was geschieht dabei?
Beim Zymen werden das Gemüse oder die Früchte durch arteigene Enzyme vergärt (fermentiert) und so entstehen gesunde neue Geschmackskomponenten. Zymen ist also das Fermentieren im eigenen Saft oder maximal unter Zugabe von Wasser. Durch die Zeit und den sicheren Raum unter dem CO2 im Glas, wird dank der Osmose (Wasser, dass sich nur in eine Richtung durch eine Membran bewegt) Zellwasser gebildet, welches reich an arteneigenen Enzymen und
Vitalstoffen ist. Wölbt sich der Deckel des Zymglas, zeigt dies an, dass die "Autolyse", also die Fermentation, dank dieser Enzyme und ohne weitere Zutaten oder mechanische Eingriffe in vollem Gang ist. Es wird also erst aerob fermentiert, bis der Sauerstoff im Glas aufgebraucht wird und dann anaerob. Daher ist es beim Zymen absolut wichtig, dass, sobald sich der Glasdeckel zu wölben beginnt, man diesen nur lockert, bis es zischt. Danach sollte man den Deckel gleich wieder fest verschliessen, um eine Entweichung der Autolyse-Stoffe zu verhindern.
Im nächsten Monat poste ich dann eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie du dein eigenes Zitronen-Zym ganz einfach zuhause herstellen kannst. Ich wünsche schon jetzt viel Spass beim Ausprobieren.
Autorin: Anna K. Grubenmann, Annamcara
